Послушать статью ?
Спросите у 10 грузин, какое их самое любимое национальное блюдо и большинство ответит – хинкали. Спросите у 10 иностранцев, какое их самое любимое грузинское блюдо и подавляющее большинство ответит – хинкали.
Давайте вспомним это прекрасное блюдо – сочный фарш с луком и чесноком, завернутый в мучные лепешки и отваренный в бульоне. Нужно лишь взять его за вершину-хвостик, перевернуть и слегка надкусить, чтобы выпить ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежного мяса, будь то баранина, свинина или говядина. Но современная начинка – это не обязательно мясо. Это может быть и картофель, и сыр, и даже грибы.
Ладно, ладно, хватит. Подождите заказывать хинкали на дом (нынче с походами в ресторан бывают трудности) – давайте поразмыслим над одной неразрешимой дилеммой: откуда родом хинкали? Из Грузии? Из Армении? Сейчас попробуем разобраться.
Размышляя над вопросом происхождения хинкали, я наткнулся на очень интересное, на мой взгляд, исследование, в котором с хинкали связываются турецкие и армянские манты. По утверждению кулинарного эксперта и писателя Айлина Тан из Турции и Фусии Данлоп, английского специалиста по китайской кухне, вдоль Шелкового пути прослеживаются связи между разновидностями мант, хинкали и пельменей. Исследование уникальное в своем роде, поэтому давайте посмотрим, о чем в нем говорится.
Оказывается, что китайская легенда гласит: слово мантоу (馒头) – простая булочка, приготовленная на пару, которая является одним из основных продуктов питания на севере страны, изначально означало «голову варвара» (мантоу 蛮头). Великий государственный деятель и стратег Чжугэ Лян (звучит как грузинская фамилия Джугели, не находите?) во время военной кампании на юге в третьем веке нашей эры столкнулся с некоторыми трудностями, и ему посоветовали умилостивить местных духов подношением человеческих голов. Не желая приносить такую жертву, он «одурачил» богов шариками из теста, начиненными мясом. Эти «варварские головы» вошли в китайскую кулинарную традицию, хотя их имя в конечном итоге утратило свое первоначальное кровавое значение с заменой первоначального иероглифа на другой иероглиф, который звучит так же, но не имеет особого смысла.
Манты, или аналогичные блюда под разными названиями, по-прежнему являются фирменными для географического региона, охватывающего сегодня Монголию, Кыргызстан, Таджикистан, Афганистан, Узбекистан, Туркменистан, Казахстан, Азербайджан, Армению, Грузию и Россию – этот обширный ассортимент блюд указывает на общее кулинарное наследие. Однако, несмотря на очевидную их связь с мантами из центральной Азии, документальные свидетельства встречаются крайне редко.
Рэйчел Лаудан, историк из США, автор книги «Кухня и империя: кулинария в мировой истории», заявляет, что, хотя хинкали и требуют дополнительного изучения, «крайне вероятно», что они впервые прибыли в Грузию с монголами. «Гораздо более правдоподобно, что это своего рода призрачный остаток того, что произошло 700 лет назад, чем то, что они просто изобрели это независимо от остального мира», говорит она. Согласен – звучит немного грубовато.
На самом деле, если вы посмотрите на карту стран, которые традиционно едят манты, хинкали или пельмени, они примерно находятся в пределах границ исторической Монгольской империи, которая передала этот кулинарный продукт через завоевания, добавила Лаудан.
«Монголы поступили невероятно умно в создании своей имперской кухни», – продолжает она. Историки перевели поваренную книгу 1330 года, найденную при монгольском дворе в Китае, под названием “Правильные и необходимые вещи для еды и напитков императора”, которая показывает, как рецепты были адаптированы для уважения к местным народам. По ее словам, одно блюдо из лапши готовят с добавлением йогуртового чесночного соуса для турецкой аудитории, но в Китае добавляют имбирь, цедру апельсина и соевый соус.
О происхождении хинкали в Грузии много споров, но все согласны с тем, что он является неотъемлемой частью пшавской культуры и оттуда распространился по остальной Грузии.
В соседнем с Пшави Мтиулети традиционно готовят хинкали из рубленого, а не из фаршированного мяса, куда добавляется немного лука, соли, черного перца и тимьяна.
В заключении хотелось бы сказать, что, хоть я и постарался провести исторический анализ происхождения хинкали, я не претендую на экспертное мнение и данная статья не последняя инстанция правды, однако чьим бы родственником или потомком ни был хинкали – будь то китайские сяолунбао, российские пельмени, турецкие и армянские манты, восточноевропейские вареники, среднеазиатские самбусаки, южно-азиатские самосы или японские цзяоцзы, он все-таки наш любимый, сочный и неповторимый (почти) хинкали с 28 складками на пупке.
Не скучайте. Пока.
Автор: Курашвили Цотне
Фото: forum.ge